・・・　中華四川料理教室　・・・

• 四川料理教室オフ会【2007.2.27　老四川飄香（ピャオシャン）】　スライドショー
  　　　　

  井桁良樹シェフがオーナーの「老四川飄香」（代々木上原）で、料理教室オフ会を実施することになり、夫婦で参加した。 井桁シェフは最近の中華料理界で気鋭の若手シェフである。 中華料理の本場上海・四川で修行を重ね、２００５年４月開業、屋号には「古き良き四川が香り漂う」という意が込められている。 本場四川の旨味と辛味がタップリでコラーゲンが一杯の名菜を中国の銘酒と共に堪能することができた。

  
  

• 棒々鶏麺（バンバンジーメン：点心）
  　　　　

  四川スタイルのコールド・チキン・セサミ・ヌードルである。 四川名菜の棒々鶏と冷麺を合わせた夏の代表的な料理。 茹鶏を棒で叩いてほぐした事からこの名が付いたそうだ。 芝麻醤に辣油と醋を合わせたマッタリした感じのソースが、茹鶏の旨味と見事に調和している。 麺は中国の伊さんが開発した伊府麺が美味しい。

  
  
• 魚香肉片（ユイシャンロウピェン：炒菜）
  　　　　

  豚肉の四川辛味炒めである。 魚香（ユイシャン）は四川八大味の一つで、四川の各店が持つ土着の味だそうだ。 古くは鮒を酢に漬けて作っていた独特の香りがするソースである。 赤身の猪肉に辛味がしっかりついて旨味がタップリの食通には堪えられない逸品である。 とても難しいランクの料理とされているそうだ。

  
  
• 酸辣湯（スワンラータン：湯菜）
  　　　　

  胡椒と酢の四川スープである。 かの有名な激辛ですっぱい味のこくのあるスープ。四川料理の八大味の一つである。 ご馳走を沢山いただいて、このスープをいただき、一度スッキリさせてから、またご馳走をいただくそうだ。

  
  
• 茄汁酥炸魚（チェシースーチャーユー：炸溜菜）
  　　　　

  白身魚のフリッターのトマト炒めである。 ころもがサクッとした食感が心地よく、柔らかくて子供やお年寄りにも食べやすい。 炒めたトマトの味もなかなか乙なものである。

  
  
• 包米鶏肉球（パオミージーロウチュウ：溜菜）
  　　　　

  コーンミートボールのカレーソースかけである。 ソースのわりには薄味で、サッパリしている。 夏のお客様料理だそうだ。

  
  
• 辣汁青瓜（ラージーチングワ：冷菜）
  　　　　

  キュウリの甘酢漬けである。 辣油をとろ火で熱して、キューリの上にかける。 ジャッと音がして味が滲みこみ、ピリッと辛い香りが出てくる。

  
  
• 魚香茄子（ユイシャンチエツ：焼菜）
  　　　　

  		ナスの四川煮込みである。 通称は麻婆茄子。 魚香は四川八大味の一つで、ピリカラの味である。 土鍋で炊いたお粥に掛けて食べるのも美味しいそうだ。 中国の茄子の皮は硬いので、皮を剥いて戴くそうだ。 今回、先生が茄子の皮と搾菜で箸休めの一品を作られた。 これがまたチョットした味なのである。
  魚香茄子	茄子の皮と搾菜の箸休め

  
  　　　　

  	平日の火曜日のことなのに、家内が急に麻婆茄子を食べたいと言い出し、作ることになった。 さいわい習ったばかりであったので、手際よくことは進んだ。 肉厚の茄子とピリカラのソースがよく合っていて美味しいと・・・喜んだ。 ビールと冷酒（鎌倉五山）に、ピッタシの焼菜なのである。
  自作！ 魚香茄子

  
  
• 青椒牛肉絲（チンジャオニュウロウスー：炒菜）
  　　　　

  牛肉とピーマンの炒め物である。 中華料理の定番で、味がサッパリしているところは意外である。 宴会料理（コース料理）では、前半に出てくる料理でお酒のつまみとして戴くそうだ。 牛肉もピーマンも炒めすぎないように手早く仕上げる。

  
  
• 怪味豆腐（グワイウェイドウフ：冷菜）
  　　　　

  豆腐のサラダ四川ワンダードレッシングである。 怪味（グワイウェイ）は四川八大味の一つで色々のものがブレンドされ、何が入ってるかよく分からないのでこの名があるそうだ。 芝麻醤（ジーマージャン・ごまみそ）と大蒜がこの味の特徴で、夏バテを解消して食欲増進は間違いなしである。 絹豆腐の冷奴にワンタンの皮で作ったチップスとナッツをトッピング。 チップスの歯ざわりが心地よい。 レンゲで崩しながら戴く。

  
  
• 乾ベン鮮筍（ガンベンシェンスン：炒菜）
  　　　　

  筍の四川炒めである。 乾ベンは四川料理の八大味の一つである。 水分をすっかり取ってから再び味を入れてゆく調理方法で、とても不思議な味がする料理である。 食材はタップリ必要になる。

  
  
• 生爆塩煎肉（シェンバオイェンチェンロウ：炒菜）
  　　　　

  豚肉とキャベツの強火炒めである。 爆（バオ）は強火で炒める手法で、北京料理でよく使われるそうだ。 回鍋肉片（ホイグオロウピェン）に似た料理であるが、茹で豚ではないので歯ごたえがある。

  
  
• 乾焼明蝦（ガンシャオミンシャー：焼菜）
  
  殻つき蝦のチリソース煮である。 塩味、魚系の代表料理で蝦の料理としては中華街人気No.2である。 ちなみに人気No.1はマヨネーズ炒めだそうだ。 水気の少ない料理である。 カリッと揚った殻の香ばしい味と塩味ではあるが何故か円やかな垂れとが絡んで、お酒はぐんぐん歩のである。 家内は垂れの味が気に入ったようで、最後は皿に付いた垂れをベラでなぞっていたくらい美味である。
  　　　　

  蝦を両面焼く	調味料を加えて炒める	出来上り乾焼明蝦

  
  
• 陳麻婆豆腐（チェンマーボドウフ）
  　　　　

  待望の陳建民先生の陳麻婆豆腐登場！豆腐と挽き肉の辛味炒め煮である。 陳麻というお婆さんが作った豆腐料理でこの名が付いたそうだ。 日本では余りにも有名な料理であるが、晴れの宴会料理ではないそうだ。 それでも日本人が観光で四川に行くと、特別に作ってくれるそうだ。 それにしても香ばしいピリカラの風味といい、豆板醤の濃い茶色の色合いといい、四川料理の絶品である。 この色合いは四川の土着の色だそうだ。

  
  
• 搾菜肉絲（チャーツァイロウスー）
  　　　　

  		豚肉と搾菜（ザーサイ）の細切り炒めで、四川料理では名菜中の名菜と言われているそうだ。 搾菜は重慶地区の名産品。岩盤が多い土地なので瘤ができやすい。これを四川省の良質の塩で漬けているそうだ。 シンプルな味で飽きが来ない料理である。 自分でも豪快に作ってみた。子供達が来たので６人前である。
  搾菜肉絲	自作！搾菜肉絲

  
  
• 油菜薹肉片（ユーツァイタイロウピェン）
  
  豚肉と油菜薹（菜の花）の炒め物である。 菜の花は一番目に咲く花が旨いそうだ。 水につけてシャキッとした菜の花を調理するのである。 肉は薄切りにして、一枚一枚丁寧に下味を付ける。 サッと湯通しした鮮やかな濃緑色の菜の花と醤油味の肉が絡まる。 中国人は固めの野菜を好むそうだ。１月～３月初旬の料理。
  　　　　

  油菜薹を湯通し	薄切り豚肉を炒める	出来上り油菜薹肉片

  　　　　

  	２月の日曜日、特に来客があるわけでもないのだが、習ったばかりの油菜薹肉片を作ってみたくなった。 油菜薹は近くの八百屋さんで仕入れることができた。 １５０ｇほどの束が２３８円である。 水に晒すと茎がシャキッとなった。 豆板醤を少し入れすぎて辛味が強くなってしまったが、我が家は夫婦共ビールをいただくので、辛くても美味しかった。
  自作！ 油菜薹肉片

  
  
• 坦々麺（タンタンメン）
  　　　　

  四川屋台そば（点心）である。 天秤棒で担いで売りに来るのでこの名前がついたそうだ。 小腹がすいた折に食べる習慣で、いわゆるスナック。 スープはほんの少し、小椀でかき回していただく。 日本では陳建民先生が日本人のスープそば好きにあわせて、富順スタイルの芝麻醤（ジーマージャン）スープ麺に変えられポピュラーになったそうだ。 細めのうどんを使うのも良い。

  
  
• 蟹粉花菜（シェフェンホァツァイ）
  　　　　

  カリフラワーのクラブクリームソース掛けである。 宴会料理（コース料理）の立派な野菜料理で、最後に出てくる手の込んだ料理だそうだ。 蒸して柔らかくなったカリフラワーに蟹のクリームソースがトロリとからんで、とても円やかな味である。

  
  
• 五香滷鶏（ウーシャンルージー）
  
  若鶏の香味煮込みである。 五香（ミックススパイス）で作る滷汁は、何度も何度も使い込んで味を出していくいわゆるプロの味で、 店や家庭により夫々の特徴があるそうだ。
  お正月には子供達も集まって来て大家族になったので、五香滷鶏とピータンと海月（くらげ）の三菜盛合せを前菜として作ってみた。 冷えたシャブリにピッタリの美味であった。
  

  五香滷鶏	自作！五香滷鶏	自作！三菜盛合せ

  
  
• 辣汁白菜（ラージーパイツァイ）
  　　　　

  白菜の甘酢漬け冷菜である。 大根、人参、セロリ、きゅうりなどでも作る。冷菜盛り合わせとしたり、茹で鶏の下敷きとしていただくそうだ。

  
  
• 宮保鶏丁（ゴンパオジーティン）
  
  鶏腿肉の甘酢辛味炒めで、代表的な四川料理である。
  丁宮保（ディンゴンパオ）が四川省に官を得て赴任した時に、自分の好みの料理を作らせ、その名を取って名付けたと言われているそうだ。 干し唐辛子の香ばしい味と四川の実山椒の風味が絶妙の香りを出している。
  　　　　

  唐辛子と実山椒の辛味	下味付けた鶏腿を炒める	混合調味料で味付け

  　　　　

  辛味と甘酢っぱさの調和	出来上り宮保鶏丁

  
  
• 魚香圓子（ユイシャンユワンズ）
  
  ミートボールの四川ソースかけである。魚香（ユイシャン）は四川八大味の一つで、独特の香りがするソースである。 カラッと揚がった肉末（ロウモウ＝ひきにく）と馬蹄（マーティ＝くわい）の歯ごたえが素晴らしい味を引き出す逸品である。
  
  

  魚香圓子

  
  
• 米粉蒸肉（ミーフェンチェンロウ）
  
  豚肉を米粉で包んで蒸した料理である。中華蒸篭（せいろう）でゆっくりと１時間以上蒸す。 蓮の葉で包んで蒸すと、なお香りが良いそうだ。 中国では千年も前からある料理だそうだ。
  
  

  米粉蒸肉	中華蒸篭

  
  
• 帯絲燉鶏湯（タイスードゥンジータン）
  　　　　

  鶏肉と昆布の土鍋スープである。一羽から背骨をはずしてぶつ切りにした骨付き鶏腿を使用するので、骨から味が出る。 昆布が柔らかくなり、鶏肉が骨離れが良くなるまで弱火で炊く。 具は豆板醤と醤油のつけだれでいただく。サッパリして美味しい。 最後はご飯にスープをかけて、スープ粥にしていただくと、これまた乙な味である。

  
  
  
• ?咾肉（酢豚　グウラオロウ）
  
  香港料理のフルーティな酢豚である。甘酢味は中国全土の味として人気があるそうだ。 肉はカリカリタイプである。あんにからんだサクッとしたところが堪らなく美味しい！ 娘夫婦がお産を終えて帰ることになったので、習ったばかりのグウラオロウと蟹入りのスーミータンを作ってもてなした。 味は言うまでもなく裏切られることはなかった。
  
  

  ?咾肉	自作！?咾肉

  
  
• 咸菜肉末（シェンツァイロウモウ）
  
  漬物と挽き肉の炒め物である。 雪菜（シェンツァイ）は、からし菜に近い野菜の漬物で上海人がよく食べるそうだ。 咸菜の辛味とセロリの歯ざわりが、ビールのつまみにも良いと思った。
  
  

  咸菜肉末

  
  
• 粟米湯（スーミータン）
  
  コーンスープである。中国では夏場にいただく高級スープだそうだ。
  
  

  粟米湯	自作！蟹入り粟米湯

  
  
• 沙茶牛肉（シャーチャーニュウロウ）
  
  牛肉のサテソース炒めである。二人の孫の誕生１ヶ月パーティをやるので、自分で作ってみることにした。 調味料には沙茶醤（シャーチャージャン）を使う。 沙茶醤は東南アジアの有名なＸＯ醤（エクスオージャン。高級酒の代表ＸＯブランデーに因んで銘々されたと言う。）のアイディア元にもなった調味料だそうである。 牛肉は１cm厚さの物を５㎜位包丁目を入れるので、ステーキ用の肉を使った。 カラフルな赤玉ねぎ（７月初旬までなら湘南レッド）、ズッキーニと一緒に炒める。 ねぎは醤焼茄子（ジャンシャオチェツ）に使うべき物を間違って入れてしまった。 何れにしろ、皆が美味しいと言ってくれ、白いご飯が進むディナーであった。
  
  

  沙茶牛肉	自作！沙茶牛肉

  
  
• 醤焼茄子（ジャンシャオチェツ）
  
  ナスの味噌煮（焼菜）である。焼（シャオ）は煮込み料理のことを言うそうだ。 甜面醤（ティエンメンジャン　甘味噌）の味が素晴らしい！ 家内が大好きな味だと言う。時折は作ることになるのだろうか？教室で緑豆入りのお粥に乗っけて食べたのも美味しかった！
  
  

  醤焼茄子	自作！醤焼茄子

  
  
• 燕菜青瓜（インツァイチングオ）
  
  
  
  
• 回鍋肉片（ホイグオロウピェン）
  
  早速、自分でも作ってみました。　茹で豚はオフィシャルには三枚肉ブロックを使いますが、在り合せのしゃぶしゃぶ用肉片を使いました。 我ながら美味しく出来上がり家族にも大好評でした。
  
  
• 乾ビェン四季豆（ガンビェンスージートウ）
  
  
• 檸檬鶏（ニンモンヂー）
  
  ７月に習った料理であるが、８月１５日のお盆に家内の要請でようやく作る機会がえられた。 今は二人の娘達のお産で大人６人の大家族なので、とりもも肉大３枚を使った。 我が家の天婦羅鍋はあまり大きくはないので、２枚と１枚の２回に分けて作った。 はじめに出来上がり８０％程度まで中火で揚げ、一度油から取り出して間を取り、最後に高温でカラッと揚げるのがコツだそうである。 レモン汁で作った甘酸っぱいソースがサッパリ感を引き出し、とても美味しく出来上がった。 家内はとても気に入り、自分のレパートリーにしたいと言っている。